Omlægning af kommunale køkkener firedobler økologien, uden at det har kostet en krone ekstra
De seneste to år har projektet Bæredygtig Velsmag forandret måden at drive Kerteminde Kommunes køkkener på. Økologiproducenten i køkkenerne er i gennemsnit hævet fra 10 til 43 procent, mens madspildet er reduceret med 13 tons om året. Det der er sparet ved mindre spild er investeret i mere økologi, kombineret med større fokus på madvarer i sæson og reducering af kød i maden til fordel for andre proteinkilder. Men smagen er der ikke blevet gået på kompromis med, snarere tværtimod.
I januar 2024 blev køkkenet på Birkelund Plejecenter en del af projektet Bæredygtig Velsmag i Kerteminde Kommune. Og her 24 måneder senere er Mette Hansen, der er ernæringsassistent og ansvarlig for den daglige drift i køkkenet, nærmest ovenud begejstret for omlægningen og det øgede fokus på bedre udnyttelse af råvarerne og deraf stigende indkøb af økologi. I dag er madspildet gået 68 procent ned og andelen af økologiske råvarer i de ældres mad er steget fra 11 til 49 procent.
-Det er en omlægning af vores daglige drift i køkkenet, som virkelig har åbnet vores øjne for, hvor meget mere økologi vi kan få for pengene, når vi har fokus på at mindske madspildet. Samtidig laver vi i dag mad, som måske smager endnu bedre end det gjorde før og som er bedre for både klima og miljø, siger Mette Hansen, ernæringsassistent på Birkelund Plejecenter.
I alt har 28 produktions- og modtagekøkkener været med i projektet, som gennem to år har arbejdet målrettet mod en vedvarende omlægning af de kommunale køkkener gennem kompetenceudvikling af personalet i de kommunale køkkener indenfor den grønne omstilling og udvikle menuer i en mere klimavenlig, sæsonbaseret, sund, velsmagende og mere plantebaseret retning - samtidig med et skarpt og vedvarende fokus på minimering af madspild.
Resultaterne er meget tydelige. Udover at økologiprocenten tilsammen er firedoblet, er køkkenerne i fire daginstitutioner med madordning oppe på over 90 procents økologi, svarende til det økologiske guldmærke, mens de resterende køkkener i projektet har en økologiprocent på mellem 30 og 60 procent svarende til det økologiske bronzemærke.
Samtidig har projektet skabt en forøget arbejdsglæde i køkkenerne, hvor personalet er gået helhjertet ind i processen.
-Jeg synes, det er helt vilde resultater, der er skabt på meget kort tid i de kommunale køkkener. Det er i mine øjne et skoleeksempel på en klima- og miljøindsats, som er skabt nedefra i organisationen, der har vist, at med det rette afsæt, støtte og målsætning, kan der udrettes store forandringer med relativt små midler. Her vinder både vores børn og ældre, og samtidig er der skabt et styrket fællesskab i køkkenerne, siger Kerteminde Kommunes borgmester, Kasper Ejsing Olesen
I flere af de deltagende daginstitutioner er der kvalitetsfisk på menuen og dyrevelfærd tænkes ind i indkøbene og i køkkenet på Birkelund Plejecenter er madspild blandt andet reduceret gennem anvendelse af grøntsagsrester til pålægssalater, ligesom de nu fremstiller hjemmesyltede rødløg frem for dyrt indkøbte agurker og tomater.
Ifølge Hørkram, der leverer hovedparten af fødevarerne til kommunes køkkener, bliver 4,5 mio. liter grundvand nu sparet for mødet med pesticider hver måned, målt op mod omkring 500 tusind liter om måneden inden projektets start.
Projektet Bæredygtig Velsmag er blevet til gennem Klimahandlingsplanen, med opbakning fra Klima- og bæredygtighedsudvalget samt Bæredygtighedsrådet i Kerteminde Kommune. Projektet er 100 procent støttet af Fonden for Økologisk Landbrug.
